As of October 9, 2025, strict new EU rules on the content of nitrites and nitrates in meat products have come into force. Simply reducing the dose of curing mixture is no longer sufficient—the entire method of calculating and monitoring limits has changed. This article explains what exactly has changed, why it may be more complicated than it appears, and how to respond without unnecessary losses.
What Changed in October 2025
Commission Regulation (EU) 2023/2108, amending Annex II of Regulation (EC) No. 1333/2008, together with methodological guideline MN No. 2/2018, introduces two major changes for meat producers:
First – lower maximum added amounts. For heat-treated meat products, the limit drops from 150 mg/kg NaNO₂ to 80 mg/kg NO₂. For traditional Czech products (Vysočina sausage, Poličan, hunter’s salami, Danube sausage), the limit changes from 180 mg/kg NaNO₂ to 105 mg/kg NO₂.
Second – introduction of residual amounts. Previously, no residual limit was defined. Newly, products must comply with the limit throughout their entire shelf life—for heat-treated products, this is 45 mg/kg NO₂ in the final product. This is crucial: a product that meets the standard at production may fail just before the end of its shelf life.
Regulatory authorities (CAFIA and the State Veterinary Administration) will now verify compliance directly in finished products throughout their shelf life—not only during production or based on recipe records.
Why the Conversion Is More Tricky Than It Seems
Limits are now expressed not for the entire salt molecule (NaNO₂, NaNO₃), but for the ion itself (NO₂⁻, NO₃⁻). This requires recalculation using a conversion factor—and this is where mistakes are easily made.
For potassium nitrate (KNO₃), the conversion factor is 0.61—the proportion of the NO₃⁻ ion in the molecule is 61.3%.
It is not sufficient to simply take the old limit and “roughly reduce it.” Each recipe requires proper recalculation and verification that the product meets both the added amount limit and the residual limit throughout its entire shelf life.
Overview of the New Limits
| Kategorie masného výrobku | Max. přidané do 9. 10. 2025 | Max. přidané od 9. 10. 2025 | Zbytkové od 9. 10. 2025 |
|---|---|---|---|
| Tepelně neopracované MV | 150 mg/kg NaNO₂ | 80 mg/kg NO₂ | 45 mg/kg NO₂ |
| Tepelně opracované (mimo sterilovaných) | 150 mg/kg NaNO₂ | 80 mg/kg NO₂ | 45 mg/kg NO₂ |
| Sterilované (F₀ > 3,0) | 100 mg/kg NaNO₂ | 55 mg/kg NO₂ | 25 mg/kg NO₂ |
| Tradiční výrobky (vysočina, poličan, lovecký salám aj.) | 180 mg/kg NaNO₂ | 105 mg/kg NO₂ | 50 mg/kg NO₂ |
| Tepelně neopracované MV – dusičnany | 150 mg/kg NaNO₃ | 90 mg/kg NO₃ | 90 mg/kg NO₃ |
Zdroj: Nařízení (EU) 2023/2108 a MN č. 2/2018.
Co to v praxi znamená pro vaši výrobu
Pokud jste dosud pracovali se standardním 1,8% solením a standardní dávkou dusitanové směsi, pravděpodobně nesplňujete nové limity – a to ani po prostém přepočtu receptury.
Dusitany se v průběhu doby trvanlivosti přirozeně rozpadají. Výrobek může na začátku trvanlivosti splňovat zbytkový limit, ale těsně před datem spotřeby přestane být dostatečně stabilní – mikrobiologicky i senzoricky. Stálost barvy, vaznost a ochrana před nežádoucím rozvojem mikroorganismů jsou s obsahem dusitanů přímo spojeny.
Přípravek ŘEZ-MASTABIL PRO je sypký potravinářský stabilizátor vyvinutý s jediným cílem: umožnit snížení dávky dusitanové solící směsi tak, aby výrobek splnil nové legislativní limity – a zároveň si zachoval veškeré technologické a senzorické vlastnosti.
Klíčový princip: v kombinaci se snížením koncentrace solení na 1,4 % dosahuje přípravek srovnatelných výsledků jako standardní solení na úrovni 1,8 %. To bylo potvrzeno analýzami Státního veterinárního ústavu v Praze.
Testování v akreditované laboratoři. Výrobce by měl doložit výsledky analýz provedených nezávislou akreditovanou institucí. V případě ŘEZ-MASTABIL PRO byly analýzy provedeny Státním veterinárním ústavem v Praze.
Konkrétní data o zbytkovém množství. Nestačí vědět, že přípravek „splňuje normy“ při výrobě. Musíte mít doklad, jak se výrobek chová v průběhu celé trvanlivosti.
Technologická podpora. Každá výroba je jiná. Seriózní dodavatel nabídne konzultaci přímo ve vaší výrobě a pomůže s adaptací na konkrétní receptury.